Vinification et Elevage Intervenir au minimum ne signifie pas : ne rien décider. Nous prenons la responsabilité de ne pas sulfiter les jus sortie de pressoir, de ne pas ajouter de levures sélectionnées, de ne pas chaptaliser... Pressurage lent – Débourbage naturel 24 h - Fermentations lentes en futs bourguignons de 3 et 4 vins. Fermentations alcoolique et malolactique totales. Elevage en futs bourguignon sur lies fines, de la récolte (octobre) jusqu’en juillet (durée 10 mois) puis élevage en cuve jusqu’à la mise en bouteilles. Mais nous accompagnons, surveillons, et intervenons quand nous le jugeons nécessaire, jusqu'à la mise : soutirages, élevage, légers sulfitages...Le vin n'existe pas sans le travail des vignerons.

Nature du sol et du sous-sol
Située rive sud du Layon, à Saint Aubin, une belle parcelle de vignes sur une pente orientée nord. Sol peu profond de schistes ocres talqueux. Origine du nom : "Les Gâts" : Ce sont des terres “gâtées”, en jachère. On désigne ainsi des terres peu productives. D’après G. Loquet, il s’agit d’un ancien substantif celte, “Carn”, que le langage populaire a converti partout en “Carnes” ou “Gâts”. Il signifie “accumulation de pierres”. Par conséquent, toutes les fois que l’on trouve dans notre pays un lieu ainsi désigné, on peut être assuré qu’il y a eu là, soit un monument celtique aujourd’hui disparu, soit un amas de pierres. C’étaient, prétend Loquet, des menhirs tombés, quand on les a dénommés “Garnes” ou “Gats”. (extrait du site de la commune de Bournezeau, en Vendée).